A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal em um processo que veio do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje. O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, não usada mais em outros contextos, e significa, literalmente, "é azedo", um reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado. A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e, por último, para Edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por 'sushi', foi desenvolvida por Hanaya Yohei (1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como Edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio). Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali produzido ainda é formalmente conhecido como Edomae nigirizushi.
Notas e referências
1.Japanese Food Culture. The History of Sushi. Página visitada em 2008-07-26.
2.Zschock, Day. The Little Black Book of Sushi: The Essential Guide to the World of Sushi. Pag. 14-15. 2005. ISBN 1593599617.
3.Burros, Marian (2008-01-23), "High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi", The New York Times
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